Prosciutto crudo

La lavorazione del prosciutto crudo firmato Tartaro comincia da una scrupolosa selezione delle cosce; la tradizione prevede l'utilizzo di cosce grandi e pesanti, derivanti dal suino pesante italiano cresciuto lentamente in ambienti controllati. Questo metodo permette di avere carni mature e con un contenuto di acqua ridotto, elemento fondamentale per garantire la qualità dei nostri prosciutti.

Dopo la selezione, le cosce vengono abilmente rifilate a mano, conferendo al prosciutto la forma tipica tondeggiante e una superficie uniforme e compatta. Le cosce selezionate passano poi alla salagione, dove vengono massaggiate manualmente con il pregiato sale dolce di Cervia e lasciati in appositi locali per permettere al prosciutto di assorbire il sale e garantirne la perfetta conservazione. Nella fase successiva viene eliminato il sale in eccesso e il prosciutto viene preparato per un ulteriore periodo di riposo al freddo per favorire la perfetta distribuzione del sale.

A questo punto è pronto per la lunga stagionatura, che durerà minimo 18 mesi. Durante questo periodo si esegue la sugnatura o stuccatura manuale, ogni prosciutto viene controllato per verificare l'assenza di difetti o imperfezioni e la parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, che permetterà al prosciutto di stagionare lungamente senza disidratarsi eccessivamente. L'aria esterna è un elemento fondamentale per la maturazione dei prosciutti, i moderni sistemi garantiscono condizioni di temperatura ed umidità ideali permettendo l'ingresso dell'aria nelle giornate asciutte.

Al termine della stagionatura si effettuano le operazioni di spillatura, un esame olfattivo fondamentale al fine di stabilire il buon andamento del processo e l'assenza di anomalie. Solo a questo punto il marchio Tartaro viene applicato tramite marchiatura a fuoco, simbolo di qualità e autenticità. 

Ingredienti 

Coscia di suino, sale dolce di Cervia. 

Senza conservanti.

Senza glutine, senza lattosio, senza proteine del latte.